A Rákóczi szabadságharc után a lakosság száma növekedik. Mint szökött jobbágyok, vagy tudatos telepítés során kezdik benépesíteni az elpusztult Heves megyei falvakat, szlovák telepeseket is találunk (Domoszló, Kisnána, Markaz), mellettük németeket is (Kompolt). Városunkba is kerültek németek, és szlovákok is. 1730-ban Bel Mátyás, a mai értelemben vett helytörténetíró megteremtője a következőket jegyezte fel Gyöngyösről: „A Mátra ölén, egy napsütötte síkságon fekszik ez a szép és népes város. Nevét a Gyöngyös patakról nyerte, amely a közeli hegyekből ered. A város lakói fölött a város déli részén, hajtja a malmokat parancsolnak mindenek előtt a földesurak – ezek többen vannak – továbbá a városbíró és a tanács. A lakók mind földművelők és bortermelők.
A város határa azonban igen kicsi (ezért, M. J.) a városi lakosság idegen földek bérbevétele útján és kereskedésből igyekszik kiegészíteni jövedelmét. Kereskedőboltot gyakran látni a piacon, főleg görögökét.

Szükséges röviden szólni a város földesurairól is. A Szécsényi család birtokai a XV. század végén az Országh, a Losonczy, a Kanizsai, a Báthory, és Bánffy családok kezébe kerül, a XVI. században lesz birtokos a Koháry- és Rákóczi-család. II. Rákóczi Ferenc 1711 után elkobzott birtokait gróf Althan Mihály kapja, akitől 1741-ben Grassalkovich Antal veszi meg. A XVIII. században az Eszterházy, a Grassalkovich, a Forgách és a Nyíry család után a Hallerek, Orczyak, Bruder, a Berényi, a XIX. században a gróf Károlyi, a Szapáry, a már XVIII. században is birtokos Almásy, Tarródy, Dévay, Gosztonyi családok mellett 1852-ben még közel 80 köznemesi család is Gyöngyös földesurai közé tartozott.
1701-ben a Rákóczi-birtokon Gyöngyösön több az örökös jobbágy, mint a szabad jövevény. Gyöngyös mezővárosi társadalmában 1715-ben még 125 telkes jobbágy alkotja a döntő többséget a 13 zsellér és az 1720-ban összeírt 102 szabados és birtoktalan kisnemes mellett. A bordézsma a legnagyobb adó (termény kilencedet Gyöngyösön nem fizettek), amit arányosan osztottak el a földesurak között. A bordézsmát mindenki fizette, a kisnemesek is. A szabad birtoklásrend – a gyöngyösi lakosok privilégiuma volt, amelynek értelmében a lakosok szabadon adhatták telkeiket, házaikat, szőlőiket a földesúr beleszólása nélkül – ellen indít támadást a nemesség. Az 1771-es adóberendezést már nem tudták végrehajtani, mert az összes nem nemes lakost a földesuruknak házadóval tartozó zselléreknek nyilvánították. Az eddig használt földek – melyeket a közösség képviselője, a városi bank osztott a polgároknak és uraknak is, ekkor a földesurak tulajdonába került. A szántóföldeket ezután is közösen használták.
A zsellérsorba jutott gyöngyösieknek évszázados kiváltságaikból 1771 után csak a bíró és a tanácsválasztás joga, a szőlők szabad adás-vétele maradt meg, de 1816 után a földesurak ezeket is megszüntették. Ezért, különösen a XIX. század elején sok összeütközésre került sor a parasztpolgárok és a földesurak között.
A XVIII. században a céhek  megerősítik céhleveleiket, másokkal szövetkezve szereznek új céhleveleket. Céhes keretben működtek a csizmadiák, szabók, szűrszabók, szűcsök, mészárosok, lakatosok, kovácsok, szíjgyártók, asztalosok, molnárok, borbélyok, kerékgyártók, takácsok, kéményseprők, fazekasok. Céhen kívül pedig: szappanosok, mézeskalácsosok, gyertyaöntők, szitások-rostások, könyvkötők és vendéglősök.
1786-ban Gyöngyös lakóinak száma 9687 fő, ebből közel 300 fő (3%) az iparosok száma, a kereskedőké nem lehetett több 1%-nál. Ha a földesurakat és nem nemes lakosokat 6%-nak vesszük, akkor is 90% körül van a bortermelő jobbágyok száma.
Igen érdekes képet mutat 1830-ban Gyöngyös társadalma. A lakosság száma: 15050 fő házas zsellér, 1818 házatlan zsellér, 505,535 iparos, 77 kereskedő és 250 nemes család van, ebből 80 birtokos, földesúr, 170 pedig jobbágytelken, 6 fő nemeslevéllel rendelkező „kurta nemes". A lakosság többséget ekkor is a bortermelők alkották.
A XIX. század elején a város földesurai a lakosságot még jobban befolyásuk alá akarták vonni, a meg meglevő csekélyke jogaikat is meg akarták szüntetni. Ezért egyre jobban elmérgesedett az ellentét a földesurak és a gyöngyösi nép között. Az 1844. évi bíróválasztáskor nyílt zendülés tört ki a földesurak ellen, mert ezek a nép választottját, Csiba Antalt (utódai ma is gyöngyösi lakosok) ki akarták buktatni. A földesurak a megismételt választáson erőszakkal győztek.
Vahot Imre, Gyöngyös szülötte 1846-ban a következőket írja a gyöngyösiekről: „A gyöngyösi kézművesek… az iparűzést, föld- és különösen szőlőműveléssel kötik össze, s nagyrészt éppen oly jó kapások, mint amilyen ügyes mesteremberek..." A földművelőkről írja: „A gyöngyösi köznép általában véve jószívű, vidor, elmés, szorgalmas, büszke, bátor és tisztaságszerető, de másrészről tékozló, szellemes (rafinírozott), makacs, goromba, vakbuzgó, részeges, káromkodó..." A jellemzés igaz.
A gyöngyösiek jellemét ismerve, nem csodálkozhatunk a zendülésen és azon sem, hogy mihamarabb igazságos gazdasági és társadalmi változást akartak. (Itt Gyöngyösön a fáraszt szó sértésnek számított.) A Felsővárosi Plébánia anyakönyveiben a földműves megjelölés helyett a „kapás", az Alsó városi Plébánia anyakönyveiben pedig a „szőlőművelő" szót találjuk 1848 előtt.
Az 1848. évi forradalom és szabadságharc idején a szőlődézsmát nem törölték el. A gyöngyösi szőlőbirtokos házas zsellérek és szőlőik majorsági földön telepített dézsmás szőlők maradtak. A jobbágyfelszabadítás csak személyükben szabadította fel őket, házuk, földjük továbbra is földesuraiké maradt, ezek használatáért háztaksát és szőlődézsmát fizettek.
A gyöngyösi kapások 1852. október 10-én örökváltsági szerződést kötöttek a város 89 közbirtokosaival és 142 878 Ft megváltási összeg lefizetése után az általuk használt házak, földek tulajdonukká lettek.